糖尿病の方が例えば一日1食とした場合と一日3食とした場合で、一日の総摂取カロリーが同じ際には、血糖値の上昇幅は変わるのか？

答えは変わります。一日1食とした方が血糖値の上昇幅は大きいです。
また一日の中で朝食が多い場合と夕食が多い場合では、合計で同じ摂取カロリーであっても夕食の摂取量が多い方が血糖値の上昇幅は大きいです。そのため一日3食とり、朝食と昼食をしっかり食べて、夕食は食べすぎないことが大切になります。